Doce chefs pertenecientes a la agrupación Mahaia han ofrecido una cena en Madrid en la que se ha brindado una nueva mirada sobre la gastronomía vasca. Herederos de una cocina que conforma un referente a nivel internacional, este es un grupo de cocineros y cocineras, entre los que se encuentran Roberto Ruiz (HIKA), Pili Manterola (Iribar), Xabier Gorrotxategi (Casa Julián), Ismael Iglesias (Rita), Paolo Herranz (Elkano Txiki), Paul Arrillaga (Zazpi), Gorka Txapartegi (Alameda), Pablo Loureiro (Casa Urola), Jon Ayala (Laia), Gorka Rico (AMA), Enrique Fleischmann (Bailara) y Juan Carlos Caro (Zelai Txiki), que han presentado sus elaboraciones y sus nuevos planteamientos junto con el anfitrión Nino Redruello.
Mahaia es un colectivo integrado por 21 cocineros y cocineras comprometidos con la evolución de la cocina vasca que han comprendido que la cultura y tradiciones vascas representan un activo importante para innovar en productos y elaboraciones, y también que es necesario permanecer abiertos y enriquecerse de nuevas voces y visiones. Mahaia se conformó en 2021 gracias al impulso del Gobierno Vasco, con el apoyo de Basque Culinary Center. Este grupo de cocineros, se han unido siendo conscientes que reciben el legado de las leyendas de la cocina vasca para trabajar por el futuro y la continuidad de la cocina vasca como polo de referencia
Desde entonces, han desarrollado diferentes iniciativas comprometidas con el producto de proximidad, y con la cultura gastronómica del territorio representando la gastronomía vasca contemporánea. Entre otras se encuentran: el Encuentro Anual de la Gastronomía Vasca, celebrado, este año en Bizkaia y que reunió a más de 300 profesionales; la publicación “Sutondoan” en 2021, un libro en el que se recogen testimonios e historias conjuntas de los cocineros y cocineras con los chefs; la organización de un curso de verano; la participación en diferentes congresos profesionales y simposios y, el despliegue conjunto de la riqueza gastronómica vasca en diferentes proyectos de dinamización de la cultura y gastronomía del territorio mediante experiencias gastronómicas a nivel internacional, (como el Foro Mundial de Turismo Gastronómico co-organizado entre la Organización Mundial de Turismo y Basque Culinary Center).
Dentro de la misión de Mahaia por explorar nuevos horizontes e impulsar la gastronomía vasca desde la excelencia y seguir afrontando los retos del futuro, se ha organizado esta cena en la que, desde el producto y la excelencia se ha planteado una propuesta gastronómica basada en una realidad culinaria que, desde la tradición, se transforma y evoluciona, bajo la filosofía del territorio, las raíces y el producto de proximidad de Euskadi.
La cena ofrecida por Mahaia se ha celebrado en el espacio gastronómico del Club Financiero Génova, en Madrid. Alguna de las elaboraciones que han degustado los comensales han sido: Crema de alubias con guindilla de Ibarra, Bonito con piperrada, Kokotxas de bacalao al pil pil, Taco de Txuleta, Buñuelo de caza con rillete de pichón y escabeche caliente, Txangurro, puerro y jengibre, Txipiron Kaia zaharra con caldo yodado, Ajoarriero de bogavante y bacalao, Lomo de oveja y pan Idiazabal, Tarta de manzana con helado de miel y garrapiñado de nueces, Bombón de txakoli. El maridaje se ha realizado con vinos Basque Wine.
En la presentación de Mahaia han participado Bittor Oroz, Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria de Gobierno Vasco, Imanol Zubelzu, de Mantala Basque Gastronomy y Roberto Ruiz, integrante de Mahaia. Todos ellos han destacado la importancia de la cooperación, de compartir conocimientos y experiencias y cómo hay que seguir impulsando la excelencia de la gastronomía vasca de manera conjunta.
Chefs participantes en «Gastronomía vasca. Nuevas miradas«
Roberto Ruiz (HIKA)
Roberto Ruiz es un aclamado cocinero en la rica tradición culinaria vasca. Después de una extensa y exitosa carrera en el prestigioso restaurante ‘Frontón’ de Tolosa, se ha unido a la bodega Hika para liderar, junto a su talentoso equipo, un emocionante proyecto gastronómico. Este espacio ofrece no solo vistas impresionantes al majestuoso monte Ernio, sino también una cocina excepcional que destaca por su enfoque en la cercanía y los productos locales. La experiencia en Hika es una combinación perfecta de entorno natural y servicio amable, donde se refleja la pasión de Roberto Ruiz por los mercados locales y su compromiso con la autenticidad gastronómica vasca.
Pili Manterola (Iribar)
Pili Manterola dirige con pasión el restaurante asador ‘Iribar’ en Gipuzkoa, representando la tercera generación de su familia en este negocio icónico con una profunda conexión con el mar y una destacada habilidad en la parrilla para los pescados frescos. Su énfasis en la hospitalidad y el trato personalizado es fundamental para mantener una clientela leal, y el restaurante, que ha evolucionado desde una tienda y bar gestionado por su abuelo, se ha convertido en un destino de referencia para los amantes de la gastronomía en la región. No solo es una experta culinaria, si no que Manterola también valora enormemente la relación con los clientes, considerando que la hospitalidad es esencial en la experiencia gastronómica.
Xabier Gorrotxategi (Casa Julián)
El afamado asador Casa Julián inició sus operaciones en la década de 1950 y se ha consolidado como un referente global en la preparación de carne a la parrilla. Tras la jubilación de su padre, Matías Gorrotxategi, Xabi Gorrotxategi asumió la dirección del establecimiento. Bajo la tutela de su progenitor, Xabi ha perfeccionado la técnica de la parrilla, y se destaca por su habilidad en la preparación de pimientos y chuletas, una tradición que perdura por más de 60 años en el asador Casa Julián.
Ismael Iglesias (Rita)
Ismael Iglesias, residente en San Sebastián durante varios años, forjó su carrera culinaria tras graduarse en la escuela de cocina dirigida por el chef Luis Irizar. Después de acumular cuatro años de experiencia como jefe de cocina en el restaurante Kata-4, dio un paso significativo al inaugurar su propio restaurante en 2017: Rita by Ismael Iglesias. Este establecimiento, caracterizado por un ambiente moderno y vanguardista, se compone de dos áreas claramente diferenciadas: el bar y el restaurante. Además, promueve propuestas culinarias innovadoras, como la experiencia ‘Comiendo en la cocina’, masterclass y catas con maridaje.
Paolo Herranz (Elkano Txiki)
Alumni de Basque Culinary Center, del Grado de Gastronomía y Artes Culinarias, Paolo Herranz, es el jefe de cocina de Elkano Txiki, en compañía de Mila Osa y Zuhaitz Bengoetxe. Elkano Txiki, hermano menor de Elkano, donde Aitor Arregi preside la cocina, ofrece una experiencia gastronómica con una amplia variedad de tapas y platos preparados al instante, y está situado en el mismo lugar donde Pedro Arregui cocinó el primer rodaballo, una tradición que continúa en la actualidad.
Paul Arrillaga (Zazpi)
Paul Arrillaga regenta junto con Maite Mujika el restaurante Zazpi ubicado en las instalaciones del Museo San Telmo de Donostia. Después de 7 años en la calle San Marcial, en 2021 decidieron dar un salto, manteniendo el espíritu del antiguo establecimiento y renovando su oferta gastronómica. Además de los pintxos que les dieron nombre, actualmente ofrecen servicio de restaurante y una magnífica carta de vinos
Gorka Txapartegi (Alameda)
Gorka Txapartegi, el chef responsable del festival que se vive a diario en el imponente restaurante ‘Alameda’ de Hondarribia, mimetizado en definitiva con su entorno, donde se venera el producto, el refinamiento, la familiaridad y la apuesta comprometida por lo local. Representa la tercera generación de una familia que regenta el restaurante Alameda, en Hondarribia, desde hace setenta años. Consiguió la estrella Michelín en 1997 después de haber viajado y representado a Euskadi en diversos puntos geográficos: desde Osaka hasta Oporto pasando por Nueva York. Gorka Txapartegi dirige junto a sus hermanos Mikel y Kepa el Restaurante Alameda de Hondarribia (Guipuzkoa) con 1 estrella Michelin, y su cocina se caracteriza por la apuesta por el producto, el desarrollo de una técnica precisa y la sencillez.
Pablo Loureiro (Casa Urola)
Cocinero de tradición hostelera, comenzó a trabajar en el restaurante Donostiarra, fundado por su abuelo y dirigido por sus padres. Más tarde se hizo cargo de la cocina del restaurante Branka y se convirtió en un referente de la gastronomía donostiarra. Su preocupación por dirigir su restaurante y desarrollar una visión de la cocina tradicional vasca le llevó a tomar el Urola en 2012. En 2019 recibió el Premio Euskadi de Gastronomía al mejor propietario de Restaurantes.
Jon Ayala (Asador Laia)
Jon Ayala es propietario junto a su hermana Arantza del asador Laia de Hondarribia. Maestro de parrilla y especialista en maduración de carne (Dry Age Beef). Conduce la cocina del asador y en 2015 ganó el campeonato de Parrilla de la San Sebastián Gastronomika.
Gorka Rico (AMA Tolosa)
Desde Tolosa, los antiguos alumnos de Basque Culinary Center Javi Rivero y Gorka Rico, recientemente proclamados Cocineros Revelación de la XXI edición de Madrid Fusión, viven comprometidos con la tierra y vinculados al producto local, mientras trabajan por ensalzar los alimentos y los proveedores de la zona, desde su propuesta AMA, que cuenta con un sol Repsol. Un pequeño gran restaurante concebido como escaparate del entorno.
Juan Carlos Caro (Zelai Txiki)
Producto, sencillez, cercanía y cariño, en el fogón, en el horno de leña o en la parrilla. Es lo que se espera de Juan Carlos Caro. Quien fuera aprendiz de Santi Santamaría y Pedro Subijana, realiza desde hace años un excelente trabajo en Zelai Txiki cosechado diferentes reconocimiento entre los que destaca la Estrella Verde de 2022 (una distinción recompensa a los restaurantes más comprometidos con la gastronomía sostenible).
Enrique Fleischmann (Bailara)
Bailaran es fruto de la trayectoria entre fogones y la pasión por la gastronomía de Enrique Fleischman. Una cocina que refleja la historia de este cocinero mexicano que se enamoró de nuestras tierras, basada en sus vivencias. En sus platos conjuga a la perfección tradición y vanguardia.
Mantala
Mantala Basque Gastronomy, es una iniciativa cuya misión es promover y desarrollar la gastronomía vasca fomentando el intercambio de conocimiento y la cocreación. Mantala está impulsada por Basque Culinary Center y HAZI Fundazioa en colaboración con diferentes agentes públicos y privados. Entendiendo que hoy más que nunca, ante los retos que nos depara el futuro, es fundamental continuar manteniendo el posicionamiento de la gastronomía vasca en el mundo, se plantean diferentes contenidos y proyectos basados en el conocimiento, investigación y colaboración gastronómica.
Basque Culinary Center
Basque Culinary Center conforma un ecosistema único donde formación, innovación, investigación y emprendimiento coexisten con el objetivo de desarrollar e impulsar la gastronomía, asumida esta como el conocimiento razonado sobre lo que comemos y cómo lo hacemos.
Su misión se fundamenta en valores como pasión, innovación, orientación a la excelencia y compromiso social. Situada desde 2011 en San Sebastián, Basque Culinary Center es una institución pionera conformada por la Facultad de Ciencias Gastronómicas y por BCC Innovation, centro tecnológico en Gastronomía: un centro de investigación interdisciplinar que investiga e innova en el diseño de productos y servicios al tiempo en que apoya a empresas, a nuevos emprendedores y a jóvenes con proyectos significativos.
Desde su origen, la institución ha desarrollado su visión de la Gastronomía 360º a través de diferentes iniciativas.
- Vía: Gobierno Vasco, fuente: Irekia, texto, vídeos, foto y audio. https://www.irekia.euskadi.eus/ 24 Octubre 2023
- En Gipuzkoa… Hosfrinor: Equipamiento para la Restauración – Hostelería y Colectividades. https://hosfrinor.com/
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